[料理食譜][酒醃肉]

肉醃越久越入味？教你什麼才是正確的醃肉方式

還是要看料理素材特性

//依不同肉類，調整醃肉時間

套用傳統的智慧，大多數魚肉軟嫩多孔，浸泡時間僅需10～15 分鐘，鮪魚和鮭魚這類肉質細密的魚肉，可能需要雙倍的時間。去皮雞約需 2～4 小時，帶皮雞肉則需 6 小時以上。各種切法的牛肉和豬肉的浸泡時間，約為 4～8 小時。一旦浸泡 8 小時，通常就被稱為隔夜。若是浸泡得更久，醃汁中的酸會將肉的蛋白質分子重組為更密、更細小的形狀，使表面變硬。因此別睡太晚，也別奢求奇蹟出現。選擇嫩肉塊或耐心的慢燉，才能達到軟嫩多汁的需求。//
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總之醃漬前先查詢一下(

醃肉要撒鹽還是加油？7個軟化肉質的小祕方 生薑泥、橄欖油都超好用！｜健康2.0

//7. 添加酒類 酸性有助於軟化肉質
由於紅酒等含酒精飲料都是酸性，因此可軟化肉質。效果高低依序為紅酒、白酒、日本酒。再者，這些飲料也具有特殊氣味，可增添肉的風味，有助於完成美味的料理。但是必須注意的是，若浸漬時間太短，少於20分～30分鐘，反而會使肉質變硬。//

我以前會以為有過夜都好(?
但實際上不是這樣

影響因素變化：
醃漬的食物本身特性
醃漬的食物本身切割刀法、敲擊?雞肉是否含皮?
醃漬用的液體
醃漬的時間和環境

//以叉子穿刺肉，使醃汁可通過穿孔利於進入肉內部的作法，不僅徒勞無功，甚至還會產生反效果。刺穿的傷口會因為肉本身的彈性而幾乎立刻閉合，甚至還可能因烹飪的高溫而使肉收縮，導致汁液流失。但浸泡前切開或劃開肉塊，確實能夠強化口味，因為可以增加更多的浸泡表面積。//

欸欸欸?!
震驚

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@ego_rain - [料理食譜][白葡萄酒醃豬肉]-[洗鍋收汁]

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鹽+酒抓一抓 老家也會這樣
但現在這些資料看來看去越來越讓我混亂(?
以前家裡抓米酒是沒問題

是酒類差異?

可能之後要再翻書看有沒有更明確清楚的說法